Sarà davvero pane Regiokorn? Con gli isotopi lo possiamo scoprire
Il crescente interesse verso i prodotti locali e di qualità rende necessario avere anche a disposizione strumenti scientifici in grado di verificarne l’autenticità e proteggere consumatori e produttori da frodi. Come già dimostrato in studi precedenti, il rapporto isotopico dello stronzio è un marker di origine molto promettente in questo ambito, dato che rappresenta la firma geo-litologica del luogo di provenienza dei prodotti agroalimentari. Ma mentre il riconoscimento dell’origine geografica di materie prime o semi-lavorate può essere “semplice”, la verifica dell’autenticità di prodotti lavorati, come il pane, può rivelarsi molto complessa.
Un nuovo studio, frutto della collaborazione tra Eco Research e il Centro di Sperimentazione Laimburg, ha affrontato questa sfida concentrandosi sul pane “Regiokorn” altoatesino, cioè il pane prodotto in Alto Adige con almeno il 75% di farina locale appartenente alla filiera “Regiokorn”.
Presso i laboratori di Eco Research è stata condotta la parte analitica dello studio, lavorando su quattro diverse tipologie di pane tipico altoatesino e singoli ingredienti (farina, acqua, sale e lievito). I risultati mostrano che la firma isotopica del pane non può essere direttamente collegata a quella della farina Regiokorn utilizzata, ma dipende dall’insieme degli ingredienti utilizzati. Tuttavia, conoscendo la ricetta preparatoria e la firma isotopica di ciascun ingrediente è possibile prevedere con buona precisione il valore atteso per il pane e confrontarlo con quello effettivamente misurato. Inoltre, applicando un approccio matematico dinamico ai dati, è possibile individuare con elevata probabilità anche eventuali non conformità del prodotto, come l’utilizzo delle farine Regiokorn in percentuale inferiore a quella prefissata dai criteri di qualità.
Lo studio apre così nuove prospettive per il controllo e la tutela dell’autenticità dei prodotti agroalimentari regionali.
A B S T R A C T
Regional niche products are increasingly sought after by consumers but also prone to food fraud. South Tyrolean cereals are mostly consumed as traditional bread which must contain a minimum of 75 % regional flour to be marketed under the “Regiokorn” seal. Four typical bread types were prepared and their Sr isotopic ratio and content together with all used ingredients was analyzed. The overall strontium pool of bread is not governed by flour alone, but by all added ingredients (flour, water, salt and yeast), making it impossible to define a clear-cut 87Sr/86Sr window for Regiokorn bread. Nevertheless, the analysis of all ingredients and the application of a mixing model allow for the prediction of a theoretical 87Sr/86Sr value. A statistical error propagation method was employed to establish 95 % confidence intervals that react dynamically to the type and ratio of ingredients. This would enable to detect fraudulent adulterations with a high likelihood.